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2021.11.04 Cuisine

至高のメニュー シェフのスペシャリテ

至高のメニュー シェフのスペシャリテ 至高のメニュー シェフのスペシャリテ
至高のメニュー シェフのスペシャリテ 至高のメニュー シェフのスペシャリテ

シェフのこだわりと個性が光る一皿、
至高のメニューとは・・・?
全国各地のシェフのお料理の魅力に迫る!
第二回目は大分県のララシャンス迎賓館のシェフ
波多江優貴シェフの至高のメニューをお届けします。

ララシャンス迎賓館 シェフ 

波多江 優貴 

 

 

 

出身地:福岡県 

経歴:東京、横浜、福岡のレストランにて

フランス料理を修行。

渡仏後はパリからニースまで各地方で生活をし、

フランスやヨーロッパの食文化に触れる。

オーストラリア・タイではタイ料理も学び

エスニックも習得。

その後、アイ・ケイ・ケイ株式会社に入社。

福岡・神戸・大分にてウェディング料理を振る舞い、

お客様に寄り添った料理を展開する。


日本エスコフィエ協会 

ディシプル・ド・オーギュスト・

エスコフィエ称号授与
RED U-35 2017 SILVER EGG
MAILLE 2016 Cooking Competition Winning
Rougie Foiegras Concours JAPON 2021 Finalist

 

 

マハタのポワレ 

蕪のクーリとシャンパンソース

 

高級魚としても知られるマハタの皮目を

パリッと焼き、魚本来の持つ水分を閉じこめる焼き方

“Cuisson Nacree キュイッソンナクレ”

(真珠光沢の輝き)

という調理法を用いて焼き上げました。

蕪は素材の持つ甘味をさらに引き上げるべく

低温のオーブンで丸ごとゆっくりローストし

ピュレに。葉と茎はオイルとパウダーにして

魚の旨味と合わせました。
仕上げに、全体のまとめ役としてキレのある

シャンパンソース。
軽やかな酸味で一体感を演出します。


シンプルながらも奥深い味わいの構成に仕立て

素材の持つポテンシャルを感じていただける、

そんな一皿です。


シェフのこだわり

私の考える料理は素材と向き合うことから始めます。

今回の料理の素材・マハタでは、

魚の持つ水分量(自由水と結合水)を考えて

水分の抜き具合、焼き方、火の入れ方を決め

旨味の底上げとテクスチャーを考えて調理します。

蕪は蕪本来の甘味と皮や葉、茎から感じる

蕪の香りを大切にするという考えから

料理の仕立て方を決めました。

このように、その素材に合う最適な調理法を

まずは第一に考え

調理技術と素材感の調和のとれた料理、

食べる方にとって印象深い料理になるよう

意識して仕上げています。

ここでしか食べられない、

この地でしか食べられない料理を展開し

お客様の記憶の中に生き続ける料理を

これからも目指していきます。

 

 

▼シェフのいる会場

〒870-1117
大分県大分市高江西1丁目4323-19
ララシャンス迎賓館

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