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2022.02.17 Cuisine

ララシャンスの春メニュー特集

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春ならではの食材を使ったシェフの逸品をご紹介!
こだわりの季節感溢れる一皿を・・・

 

前菜

真鯛の低温コンフィとズワイ蟹のタンバル

春かぶのエミュルションと味噌クランブル

 

春に旬を迎える真鯛(桜鯛)

桜の葉で香りを移した低温の植物性油の中で

ゆっくりと火を入れます。

 

魚のタンパク質が凝固し始めるギリギリの温度で

時間をかけて火を入れることで

しっとりとした火入れ加減を演出でき

真鯛の旨味と共に

ほんのりと桜の香りを味わえます。

 

この時期ならではの

柔らかな食感の春かぶ

生クリームとソースにして合わせ

 

春の優しい香りと味わいを

お楽しみいただけるように仕立てました。

魚料理

クエのポワレ

春の山菜エチュベと乳化ソース

 

 

ぷりっとした食感と力強い味わいのクエ

春の苦みが美味しい様々な山菜を合わせました。

 

クエの皮目はパリッと

中はミキュイ(半生)にして焼き上げ

山菜はエチュベ(素材の持つ水分で蒸し煮)にして

素材の利点をが引き立つように。

 

魚と野菜

それぞれの素材の持つ良さ・旨味が

相乗効果で引き上がるよう
試行錯誤したメニューの一つです。

 

 

 

肉料理

おおいた和牛のフィレ肉とロース肉 

筍とホワイトアスパラガスのロティ

 

 

大分県が誇る

おおいた和牛ロースとフィレの

2種類の部位を

一皿に盛り合わせました。

 

異なる旨味と食感の違いをお楽しみいただけます。

 

お肉自体の表面は

しっかりと焦げ目がつくまで焼き、

中はしっとりとジューシーに焼き上げております。

 

表面をしっかりと焼き切ることにより

メイラード反応の効果で

より一層肉の旨味を感じられます。

 

付け合わせは春のホワイトアスパラガス

 

筍は皮ごとローストし

筍本来の香りや甘味、旨味

全てを閉じ込めて焼きます。

 

ホワイトアスパラガスもローストです。

 

筍を皮から開けた瞬間は

蒸し立てのとうもろこしのような甘い香りが漂います

 

この旨味やと、香り高い付け合わせ

お肉の相性は抜群です。

 

 

 

ララシャンスでは

お料理のコースによって

お肉の種類や使用する部位が違います。

 

付け合わせやソースも

それぞれに合ったものを厳選して使用。

 

コース料理のメインを飾るお肉料理だからこそ

全てにこだわり

 

召し上がった瞬間の一口目から

間違いなく感動していただける

 

そんなお肉料理を目指します。

 

▼ララシャンス迎賓館 シェフ

波多江 優貴

 

デザート

清美のクレープとキャラメル
ヘーゼルナッツのグラス

春のみかん”清美”をつかったデセールです。

 

焼きたてのスフレクレープの中には

清美のコンフィチュールとフレッシュのマリネ

ヘーゼルナッツ香るグラスを合わせました。

 

ソースは

ダージリンキャラメルビンコット

苦みと酸味をアクセントに。

 

食感にキャラメリゼしたナッツや

チュイル・オパリーヌを添えました。

一口ごとに楽しくなる、
そんな一皿をイメージして。

 

デザート

フレーズショコラ・ヴェルガモット

ドット柄のメレンゲに隠れているのは

チョコレートを使ったケーキ

層を幾重にも重ね

食べ応えと食感があるものに。

上にはマダガスカルバニラアイス

ほんの少しのせています。

 

メレンゲ

カワイイで終わらないように

ベリーのピューレをふんだんに使用。

甘みだけでなく

フルーツの味を感じられるものに仕立てました。

 

黄色いソースはヴェルガモット

「花嫁の喜び」

 

という花言葉もあるように

特別な一日にぴったりなアクセントに

 

 

 

アシェットデセールを考える時間は

すごく楽しいです。

 

色や見た目から食材をきめることもあれば

指定の食材から組み立てることも

 

仕事が楽しくできるのも、一緒に働くスタッフのおかげです。

 

 

運ばれてきた瞬間に興味がわいて

一口食べたらおいしくて

もう一口食べたかったなあと食べ終わるような

 

そんな楽しくおいしいデザートを

お届けできるように

感性と技術を磨きます!

 

▼ララシャンス博多の森 パティシエチーフ

髙畠 ゆかり

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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