features 特集
ララシャンスの冬メニュー特集
冬ならではの食材を使ったシェフの逸品をご紹介!
前菜からデザートまで季節感溢れる一皿を・・・
目次
前菜
富山湾で採れたズワイ蟹と蕪
ボッタルガのパウダーと共に
冬の食材といえば
近年漁獲量の減っている富山県産の本ズワイ蟹と
季節の蕪と合わせた冬ならではの前菜。
蟹はミソまで贅沢に使用し
蟹本来の味を贅沢にお楽しみ頂きます。
魚料理
ハタの低温調理と
柚子風味の生ハムブイヨン
旨味の強いマハタを
澄ましバターと共に真空機にかけ
58℃のサーモキュイジレーターで低温調理にします。
生ハムのブイヨンとさっぱりした柚子の香りで
日本の冬、鍋を再構築させてみました。
肉料理
大分県豊後牛ロース肉の
低温調理と冬野菜
コンポジションスタイル
大分県産のブランド和牛
豊後牛のロース肉を
90℃のオーブンでゆっくり加熱し低温調理にしました。
肉が焼きがる直前に備長炭の香ばしい香りをまとわせます。
その日に届けられたお野菜も
シェフの気まぐれで贅沢に使用していきます。
ソースは、シンプルに切れの良いフォンドヴォーで。
レストランではメイン料理は和牛以外にも
国産の鹿や子羊
フランスから直輸入される鴨や鳩など
その時の仕入れ状況と食材の状態で
考案させて頂いています。
▼ララシャンスHIROSHIMA迎賓館 シェフ
森田 浩行
▼シェフのいる会場
デザート
苺のヴァシュラン
フリーズドライの苺のパウダーを混ぜたメレンゲを
低温でじっくり焼成。
中にはフレッシュ感の強い
あまおうのソルベを詰めました。
白ワインビネガーで酸味を加えたあまおうの
マリネと軽い発酵乳のソースを合わせて。
シンプルなデザートだからこそ、
出来立てのおいしさが引き立つ一品です。
ヘーゼルナッツとコーヒーのケーキ
ピスタチオのグラス
発酵バターのプラリネクリームと
ガナッシュクリームを
ナッツたっぷりの生地でサンドしました。
ピスタチオのグラス、香ばしい黒糖のクランブル
ビンコットソースを合わせて。
上に乗せた仕上げの紅葉のチュイルで
季節感を演出しています。
▼ララシャンス博多の森 パティシエチーフ
髙畠 ゆかり
▼シェフのいる会場
各支店のお料理やフェアなどは、
ページ下部の【全国会場一覧】より
ご覧ください!
▼ララシャンスの雰囲気をより感じていただける動画です。
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