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2021.11.19 Cuisine

ララシャンスの冬メニュー特集

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冬ならではの食材を使ったシェフの逸品をご紹介!
前菜からデザートまで季節感溢れる一皿を・・・

前菜 

富山湾で採れたズワイ蟹と蕪

ボッタルガのパウダーと共に 

冬の食材といえば

近年漁獲量の減っている富山県産の本ズワイ蟹と

季節の蕪と合わせた冬ならではの前菜。

 

蟹はミソまで贅沢に使用し

蟹本来の味を贅沢にお楽しみ頂きます。    

 

魚料理 

ハタの低温調理と

柚子風味の生ハムブイヨン 

 

旨味の強いマハタを

澄ましバターと共に真空機にかけ

58℃のサーモキュイジレーターで低温調理にします。

 

生ハムのブイヨンとさっぱりした柚子の香りで

日本の冬、鍋を再構築させてみました。

 

 

 

 

肉料理 

大分県豊後牛ロース肉の

低温調理と冬野菜 

コンポジションスタイル

 

大分県産のブランド和牛

豊後牛のロース肉を

90℃のオーブンでゆっくり加熱し低温調理にしました。

肉が焼きがる直前に備長炭の香ばしい香りをまとわせます。

 

 

 

その日に届けられたお野菜も

シェフの気まぐれで贅沢に使用していきます。

ソースは、シンプルに切れの良いフォンドヴォーで。

 

レストランではメイン料理は和牛以外にも

国産の鹿や子羊

フランスから直輸入される鴨や鳩など

その時の仕入れ状況と食材の状態で

考案させて頂いています。

 

 

 

ララシャンスHIROSHIMA迎賓館 シェフ

森田 浩行

▼シェフのいる会場

 

 

デザート 

苺のヴァシュラン

フリーズドライの苺のパウダーを混ぜたメレンゲを

低温でじっくり焼成。

中にはフレッシュ感の強い

あまおうのソルベを詰めました。

白ワインビネガーで酸味を加えたあまおうの

マリネと軽い発酵乳のソースを合わせて。

シンプルなデザートだからこそ、

出来立てのおいしさが引き立つ一品です。

 

ヘーゼルナッツとコーヒーのケーキ 

ピスタチオのグラス

 

発酵バターのプラリネクリームと

ガナッシュクリームを

ナッツたっぷりの生地でサンドしました。

ピスタチオのグラス、香ばしい黒糖のクランブル

ビンコットソースを合わせて。

上に乗せた仕上げの紅葉のチュイルで

季節感を演出しています。

 

 

ララシャンス博多の森 パティシエチーフ 

髙畠 ゆかり

▼シェフのいる会場

 

 

各支店のお料理やフェアなどは、

ページ下部の【全国会場一覧】より

ご覧ください!

 

 

▼ララシャンスの雰囲気をより感じていただける動画です。

どうぞ、ご覧ください!

 

 

 

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