こだわりの食材　～富山・金沢編～

こだわりの食材～富山の白子～

 

12月から旬を迎える冬の富山の白子。

粒が大きくふっくらしていて甘みがあります。　

▼真鱈の白子と甘エビのコンソメ

 

真鱈の白子を昆布のだしに漬け込みポシェします。

白子自身が火が入っていることに気づかないくらい

繊細に火を入れます。

 

ふっくらとした白子をベストな状態で

食べていただくため

低温で時間をかけて調理した後、

表面を軽くあぶり

香ばしい香りを演出。

 

一緒に添えるスープは

こちらも日本海で水揚げされた甘エビのコンソメ。

丁寧に灰汁をとり、透き通ったスープに

仕上げています。

 

菊芋とサボイキャベツを添えて

最後に五香粉（ウーシャンフェン）を

オイルで抽出。

台湾料理店で使われていたスパイスを調べ、

白子と合わせたいと思い試作を重ねました。

 

見た目は富山のお雑煮みたいですが、

こちらは冷前菜のあと

３品目のスープ仕立ての温前菜として提供。

 

香りと共に甘みの白子と甘エビの旨味。

新湊のズワイガニ・富富富米（ふふふまい）を使った

魚料理につなぐ

冬の味覚を存分に楽しめる一皿です。

 

キュイジーヌ・フランセーズ・ラ・シャンス　

加納　正陽

元はイタリアンのシェフ。

常に新しい料理を求め、作り続けるシェフは

スタッフやお客様からも絶大な信頼を得ています。

賄いパスタは絶品です。

 

こだわりの食材～金沢のノドグロ～

 

「ノドグロ」標準和名「アカムツ」。

「ノド」が「黒い」ことから名付けられたとのこと

北陸ではノドグロと呼ぶことが一般的

 

季節を問わず脂が沢山乗っている魚で

「白身のトロ」とも言われます。

 

刺身や焼き物・蒸し物など

どの調理法で召し上がっても

とても美味しい魚ですが、

刺身に軽く塩をふって炙ると

素材の味がなお引き立ちます。

 

魚料理としてグランドメニューにもあるのは

幽庵焼き

季節の柑橘を一緒に漬け込み焼いています。

 

そんなノドグロを中心に

金沢の旬食材を和前菜で仕上げました。

▼冬の和前菜

 

ノドグロは醤油・味醂・ワインに漬け込み

高温で焼き物に。

他、雌ズワイガニの香箱蟹・日本海のお造り

そして加賀野菜の

源助大根・金時草・五郎島・加賀蓮根など

加賀の恵みをふんだんに使用しました。

季節を感じられる冬の和前菜です。

 

ララシャンス太陽の丘　

内山　順

 

 

中華料理から和食料理人、そして調理長へ。
ジャンル問わず根からの料理好きで

よく家でもお料理されているそう。
皆の笑顔がみたいからとコメントをくださる

愛情あふれる素敵な調理長です。

 

 

▼ララシャンスの雰囲気をより感じていただける動画です。

どうぞ、ご覧ください！