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2022.02.24 Cuisine

至高のメニュー シェフのスペシャリテ

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シェフのこだわりと個性が光る一皿、
至高のメニューとは・・・?
全国各地のシェフのお料理の魅力に迫る!
第三回目は福岡県のララシャンス博多の森の調理長
岸川晃久調理長の至高のメニューをお届けします。

ララシャンス博多の森 調理長

岸川 晃久

出身 佐賀県鳥栖市

1994年度 大阪あべの辻調理師専門学校卒業。

奈良県橿原市にある春駒寿司にて7年間修行したのち

2002年アイ・ケイ・ケイ株式会社に入社。

鳥栖・福岡・宮崎・高知と、全国各地を飛び回り

今は3度目となるララシャンス博多の森で勤務。                 

2011年 第17回日経レストランメニューグランプリ

    金賞受賞

 

海幸東寺揚げ

 

海老の王様の伊勢海老

旬真っ盛りの愛媛の真鯛を掛け合わせた一品です。

 

真鯛に薄く塩をあて中心に伊勢海老を置き

大葉味噌風味のすり身とともに巻き上げます。

さらに上から海苔を巻き、最後に引き上げ湯葉

巻いて完成です。

 

天ぷら衣にまとわせて、

170℃の油でじっくり揚げていき

表面が固くなったら引き上げます。

 

付け合わせには米茄子菜の花の天ぷらを添えて。

昆布のだしに

大根おろしと生姜の風味をのせた餡をたっぷりかけて完成です。

 

五感を刺激する一品として考えた料理です。

日本料理には五味、五色、五法

という言葉があります。

料理一つにすべてを使用することはありませんが、

視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚

を刺激するには非常に大切なことです。

 

今回は

まず盛り付けに五色を使いました。

 

大葉と生姜の風味や

天ぷら衣を噛んだ時のカリッとした音

箸から伝わる食材の声

 

最後に口の中に含んだ時の感性を刺激する

そんな一品を準備しました。

 

メニューグランプリにおいて

金賞を獲得した料理です。

 

※海幸東寺揚げの名前の由来

海幸は海の幸。

この料理では伊勢海老や鯛、出汁の鰹や昆布など

様々な海の幸を使用しています。

東寺は湯葉のこと。 

 

 

シェフのこだわり

 

私のこだわりは

見て美味しく、食べておいしく

が基本です。

見ためはいいのに味が美味しくない、

見た目はよくないが味が美味しいのは

料理として成り立たないというのが私の持論です。

 

そして仕事に対して妥協しないことです。

どんな仕事にも共通することですが、

まっいいかとか、これぐらいでもいいやとか

少しでも思ったらいいものはできないし、

お金を払って食べていただくお客様に

大変失礼なことです。

 

食材の知識、調理器具の知識、

調理法の知識、料理に関するすべての知識を学び続け

 

だれが食べても

最高に美味しいといわれるような料理を創り続けて

いくことが私の使命だと念い、

料理道に精進してまいります。

 

▼シェフのいる会場

 

〒812-0854

福岡県福岡市博多区東月隈3丁目27-2

ララシャンス博多の森

 

 

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