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2022.06.24 Cuisine

ララシャンス・ガストロノミー

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ララシャンス・ガストロノミーとは・・?
シェフこだわりの食材と調理法を詳しくお届けします!

キュイジーヌ・フランセーズ・ラ・シャンス
シェフ 加納 正陽

庄川の鮎とコンソメ

 

シンプルに

鮎の塩焼きを味わってほしい

と思って作った前菜です。

 

鮎は3枚におろし、

遠火でじっくり火入れ。

コンフィにした内臓と一緒にラグーにし、

加賀の胡瓜を米麹でマリネしたもので

ラビオリ仕立て。

 

スープは鮎のアラを湯引きしたものと、

頭を香ばしく焼いたものとでだしを取り、

胡瓜を合わせてコンソメ仕立てに。

 

バジルとナスタチウムのアクセントで

清涼感のある

初夏を感じて頂きたい一品に

仕上げました。

 

 

ララシャンスHIROSHIMA迎賓館
シェフ 森田 浩行

 

54℃の世界 
マハタの低温調理とホワイトアスパラガスの庭園風 
ソース・ヴァン・ジョーヌ 

 

マハタは余分な水分を抜き

3日ほど冷蔵庫で保管。

アミノ酸の上昇を促す。

 

ブールクラリフェ(澄ましバター)

と共に真空包装し

サーモキュイジレーター(低温調理機)に入れ

芯温54度まで低温調理する。

 

ホワイトアスパラガスは

炭火でゆっくり焼き上げ

香ばしさと食感を引き立たせる。

 

・ホワイトアスパラガス 

・世界最小のトマト・マイクロトマト

・ハーブ類

などを庭園風に盛り付け、

マハタを添える。

 

 

ソースは

フランス・ジェラ地方独自で生産された

”ヴァンジョーヌ”を贅沢に使用したソースで楽しんで頂く。

 

 

ララシャンスガーデン東京ベイ
シェフ 藤田 剛

 

酒粕で育った
富山和牛のイチボと米茄子

 

肉は、程よい脂身と弾力のある

赤身”イチボ”の部位を使用。

 

外は香ばしく焼き上げ、

中は時間をかけて寝かせながら火入れ。

 

・ローストした九条葱をピュレにしたもの

・香ばしさをプラスした松の実

・旨味のアンチョビ

・えごまの葉

をチップにし、薬味(コンディマン)として使用。

 

ソースは米茄子を高温で素揚げにしたものを

一晩ビーフコンソメに浸してからコンポテに。

 

アクセントとして

スペイン産シェリービネガーを軽く煮詰めて使用。

 

 

 

この記事のポイント
ガストロノミーとは・・・

脈々と受け継がれた調理技術に

新たなテクニックやテクスチャーを用いて

料理に内包する風土や歴史・食材・生産者を

リスペクトすることから生まれる料理であり

シェフの人間力です。

 

 

ララシャンスはこれからも

料理を通して笑顔と幸せを紡ぎ

感動を創造し続けます!

 

▼ララシャンスの雰囲気をより感じていただける動画です。

どうぞ、ご覧ください!

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