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ララシャンス・ガストロノミー
![ララシャンス・ガストロノミー](https://lalachance.ikk-wed.jp/ikk_cms/wp-content/uploads/2022/06/MicrosoftTeams-image-20-scaled.jpg)
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ララシャンス・ガストロノミーとは・・?
シェフこだわりの食材と調理法を詳しくお届けします!
目次
キュイジーヌ・フランセーズ・ラ・シャンス
シェフ 加納 正陽
庄川の鮎とコンソメ
シンプルに
鮎の塩焼きを味わってほしい
と思って作った前菜です。
鮎は3枚におろし、
遠火でじっくり火入れ。
コンフィにした内臓と一緒にラグーにし、
加賀の胡瓜を米麹でマリネしたもので
ラビオリ仕立て。
スープは鮎のアラを湯引きしたものと、
頭を香ばしく焼いたものとでだしを取り、
胡瓜を合わせてコンソメ仕立てに。
バジルとナスタチウムのアクセントで
清涼感のある
初夏を感じて頂きたい一品に
仕上げました。
ララシャンスHIROSHIMA迎賓館
シェフ 森田 浩行
54℃の世界
マハタの低温調理とホワイトアスパラガスの庭園風
ソース・ヴァン・ジョーヌ
マハタは余分な水分を抜き
3日ほど冷蔵庫で保管。
アミノ酸の上昇を促す。
ブールクラリフェ(澄ましバター)
と共に真空包装し
サーモキュイジレーター(低温調理機)に入れ
芯温54度まで低温調理する。
ホワイトアスパラガスは
炭火でゆっくり焼き上げ
香ばしさと食感を引き立たせる。
・ホワイトアスパラガス
・世界最小のトマト・マイクロトマト
・ハーブ類
などを庭園風に盛り付け、
マハタを添える。
ソースは
フランス・ジェラ地方独自で生産された
”ヴァンジョーヌ”を贅沢に使用したソースで楽しんで頂く。
ララシャンスガーデン東京ベイ
シェフ 藤田 剛
酒粕で育った
富山和牛のイチボと米茄子
肉は、程よい脂身と弾力のある
赤身”イチボ”の部位を使用。
外は香ばしく焼き上げ、
中は時間をかけて寝かせながら火入れ。
・ローストした九条葱をピュレにしたもの
・香ばしさをプラスした松の実
・旨味のアンチョビ
・えごまの葉
をチップにし、薬味(コンディマン)として使用。
ソースは米茄子を高温で素揚げにしたものを
一晩ビーフコンソメに浸してからコンポテに。
アクセントとして
スペイン産シェリービネガーを軽く煮詰めて使用。
この記事のポイント
ガストロノミーとは・・・
脈々と受け継がれた調理技術に
新たなテクニックやテクスチャーを用いて
料理に内包する風土や歴史・食材・生産者を
リスペクトすることから生まれる料理であり
シェフの人間力です。
ララシャンスはこれからも
料理を通して笑顔と幸せを紡ぎ
感動を創造し続けます!
▼ララシャンスの雰囲気をより感じていただける動画です。
どうぞ、ご覧ください!