至高のメニュー　シェフのスペシャリテ

ララシャンスベルアミー鳥栖
調理長

森永　章裕

 

福岡県北九州市出身

経歴：2009年　大阪あべの辻日本料理専門カレッジ卒業

福岡市内の料亭嵯峨野で3年間修業。

食材の仕込みなど基礎をとことん学びました。

 

料亭ということもあって高級な器も多く、

華やかな料理と共に、器に関しても

目を肥やすことができました。

 

その後、ホテルオークラ福岡で６年間修業。

和食の世界は追いまわしからはじまり

焼場、煮方、板場と経験と共に

持ち場が変わっていきますが

２年と少し経った頃、華板に。

 

３年目には板場の頭として働き

天ぷらのカウンターを任されていました。

 

お客様と会話しながらの料理は、

料理人生の中でも

特別良い勉強になったと感じています。

 

その後、アイ・ケイ・ケイ株式会社に入社。

福岡・伊万里・広島と様々な地で勤務し、

現在は佐賀県鳥栖の

ララシャンスベルアミーで

調理長として働いています。

 

 

 

 

 

シェフの一皿

鮎の塩焼き

 

今が旬の鮎を

シンプルに塩焼きにしました。

 

鮎の塩焼きといえば

「蓼（たで）」を重湯と酢で蓼酢に。

 

 

※蓼とは・・・

日本最古の香辛料といわれている。

蓼の香りは独特で強い辛みがあり、

川魚との相性が良い。

 

 

 

そして定番の瓢亭卵を

2日間じっくりと

良い塩梅の出汁につけて煮卵風に。

 

 

※瓢亭卵とは・・・

京料理の老舗として知られる”瓢亭”の

名物料理。

 

 

シンプルではあるが奥深い鮎の塩焼き

 

 

卵には口の中をリフレッシュさせる効果が

あるので、食べる前に瓢亭卵で

リフレッシュしていただき

旬の味覚を味わっていただければと。

 

 

写真では三割ぐらいしか

良さが伝わらないので、

実際に触れ、五感で感じていただきたい・・

 

 

シェフのこだわり

 

一、常に全力！！

全力で仕事ができない人間は

プライベートも全力で遊べない！

 

私は趣味が多い方です。

休みの日はゴルフ・テニス・釣り・フットサル等

仲間と楽しんでいます。

 

全力で遊べば遊ぶほど、仕事に精が出ます。

 

 

 

～鳥栖の厨房スタッフと～

 

 

二、自分が美味しいと思わない料理は

絶対に提供しない！！

 

料理人として当たり前のことですが、

まかないにも決して手を抜きません。

 

料亭での修行時代は

毎日怒られるばかりの日々でした。

 

賄いで美味しいものを作ったとき

兄さん達に褒められるのが嬉しかったのを覚えています。

 

お客様に提供することは

ほとんど出来なかった時代でしたが、

限られた食材・限られた金額で

何ができるかを精一杯考えてつくる。

自分の料理が出せる”賄い”という場が

とても大切でした。

 

自分の部下や後輩達にも

このこだわりは伝え続けていきたいと

思っています。

 

 

三、すべての物に感謝を！！　

 

食材に感謝　

その食材を作っている人に感謝

その食材を運んでいる人に感謝　

その食材を保管している冷蔵庫に感謝？（笑）

 

 

こだわりは多い方だと思いますが、

こだわりがあるからこそ良い料理がつくれる。

 

決して妥協はしたくありません。

 

叱ったり怒ることも多いです。

 

今まで関わってきた色々な方達の

色々な良い部分を取り入れて

 

日本人だからこそ出来る

日本人にしか出せない日本の”和食”文化を

日本の”味”　　

日本の”伝統”

を大切に。

 

これからも精進してまいります。

 

 

 

 

 

 

▼シェフのいる会場

ララシャンスベルアミー鳥栖

 

 

 

 

 

▼ララシャンスの雰囲気をより感じていただける動画です。

どうぞ、ご覧ください！