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2023.03.31 Cuisine

至高のメニュー　シェフのスペシャリテ

シェフのこだわりと個性が光る一皿、
至高のメニューとは・・・？

全国各地のシェフのお料理の魅力に迫ります！
第7回目はララシャンス迎賓館高知の
シェフ内村の至高のメニューをお届けします。

　ララシャンス迎賓館（高知）
シェフ　内村祐輝

出身地：宮崎県三股町　

経歴：宮崎調理製菓専門学校　卒業

鹿児島県内のホテル勤務を経て

アイ・ケイ・ケイ株式会社に入社。

宮崎・福岡・神戸・高知と全国様々な土地で勤務。

2016年　2016 RED U-35 Bronze egg 入賞

2021年　第9回　カルローズ料理コンテスト入賞

　シェフのスペシャリテ

　ブランド牛のグリエ　春野菜と蕗の薹味噌のソース

全国に支店のあるララシャンスだからこそ楽しめる、

その土地の名産牛を使った一皿。

今回は、高知県の土佐和牛のロースを使用。

旨味のある良質な脂身が特徴のお肉です。

肉の持ち味を最大限に生かせるよう

低温で火入れをしたあとにシンプルにグリエ。

合わせる春野菜は

筍・小松菜・スナップエンドウ

どれも地の物を使用し、

一つ一つ別々に調理し素材の持ち味を生かしました。

例えば筍は、高温でローストした後に

バターの香りをまとわせています。

食感と香りがぐっと引き立つ調理法です。

蕗の薹(ふきのとう)味噌のソースは、

フォンドボーを煮詰め春と和のエッセンスを加えました。

ブラックオリーブのパウダーで塩気とアクセントを。

その土地の素晴らしい食材を使って

季節に応じて様々な表現をしています。

※グリエ・・・グリルのフランス語読み。「食材を網の上で直火焼きする」調理法。

　料理人になったきっかけ

大きな声ではいえませんが・・・

あまり明確な理由もなく、敢えて言うなれば

”食べることが好き”

でした。

家で料理をすることもなく、

親族や身近に料理人がいる訳ではなかったので

料理の専門学校に行くと両親に伝えたところ

とても驚いていたことを覚えています。

専門学校で料理を学ぶうちに

料理の楽しさを感じ、

料理人としての人生がスタートしました。

好きを仕事にしても、

当然楽しいことばかりではなく・・・

つらいこと・苦しいことも沢山ありましたが、

年数を重ねるごとに

”料理をつくる喜び”

”新しい料理への探求”を感じ、

職場・家族など周りの人達のたくさんの支えもあり、

大切なものがどんどん増えていきました。

今思うことは、

諦めずに料理の仕事を続けて良かったということです。

それくらい、今は料理の仕事を楽しめています。

　シェフの料理のこだわり

食材に意味を持たせることです。

調理法や付け合わせ、ハーブ一つでも

”この一皿にある意味”

を常に考えています。

季節なのか、五味なのか、彩なのか・・・

こだわればこだわるほど

考えたらキリがないですが、自分自身で

”この一皿”

に対しての答えをしっかりと持ち、

料理を作る事が大切だと考えています。

全国のララシャンスにはたくさんのシェフがいます。

料理のこだわり・作る料理は十人十色ですが、

お客様の幸せと感動の為、

本日も心を込めた最高の一皿を

その気持ちは、どの料理人も変わらず持っています。

おもてなしの心を胸に

本日も料理に向き合い続けます！

▼ララシャンスの雰囲気がより伝わる動画です♪

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