ララシャンス　夏メニュー特集

　前菜

　西米良サーモンのミキュイ

 

宮崎県西米良村は九州山地の背綾に位置する山深い村です。

西米良サーモンは、清らかな水と寒暖差の大きな山地の気候の中

3～4年かけて育ちます。

 

程よい甘味と脂の乗り

食欲をそそる色とあっさりとした食感です。

 

寒い時期には脂ののった刺身が食べたいけれど、

暑い時期には脂が少なめのさっぱりした刺身が食べたい

 

おそらく、四季がある日本人ならではの感覚。

そんな日本人に合わせたサーモンです。

 

西米良サーモンをレモンオイルでマリネし、

60℃の湯煎で3分程火入れして、すぐに冷まします。

表面だけ軽く火が入り、滑らかな食感に。

 

クールブイヨンでボイルしたオマール海老や鮑

数種のハーブ・お野菜を合わせました。

クリームチーズに生クリームとレモンを合わせた

キレのあるクリームを土台にし、

彩良く盛り付けていきます。

 

白ワインがほわっと香るオレンジと白ワインのジュレと共に

召し上がって頂くお料理です。

 

西米良サーモンのしっとりとした食感とさっぱりとした旨味、

クリームチーズの酸味、オレンジの爽やかな風味と共に楽しんで頂きます。

 

 

※クールブイヨン・・・香味野菜からつくる出汁

 

 

プレジール迎賓館（宮崎）

久保　輝之

 

　魚料理

　夏の魚介３種の食材をそれぞれの焼き方で

 

太刀魚のけんちん焼き

干しシイタケ・人参・いんげんを炊いたものと

豆腐・豆乳ベースの生地を太刀魚で巻き、蒸しあげたあと

香ばしく焼きました。

 

 

車海老の雲丹焼き

車海老の中に雲丹のペーストを練りこんだムースを詰め

上にも雲丹を乗せて焼きました。

 

 

姫サザエの酒盗クリーム焼き　青さの餡　　

酒盗の戻し汁をベシャメルソースをあわせて

姫サザエの中に詰めて焼きました。

青さのりを入れた和出汁の餡をかけて。

 

干し海老をから焼し、ミキサーで粉砕。

アクセントにお皿の周りに散らしています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

 

夏に旬を迎える魚介を一皿に。

 

どれもシンプルに調理するだけでも美味しい

旨味溢れる食材ですが

様々な美味しさを楽しんでいただけるように

３種類、それぞれの焼き方で調理いたしました。

 

※けんちん・・・豆腐や玉子の「けんちん地」を用いた料理全般。精進料理などに使われる。

※酒盗・・・鰹のわたの塩辛。

※ベシャメルソース・・・バターと小麦粉を加熱してつくった白いルーを牛乳でのばしたソース。

 

 

ララシャンス迎賓館（大分）　

藤本　将文

 

　肉料理

 

　岩手県産ホロホロ鶏のファルス　新生姜と甘夏のピュレ

 

肉質がとても柔らかい岩手県産のホロホロ鶏のもも肉を

岩塩や白胡椒・ローリエなどで半日マリネします。

 

岩手県産の純情米（甘みのあるお米）　を

ブイヨンで炊いたリゾットを詰めてファルスに。

タコ糸でぐるぐる巻きにします。

 

角切りの新生姜をスエし、

フォンドヴォ―、岩手県の名産エーデルワイン（赤）

甘夏の果汁と皮を加えて煮込んでいきます。

 

新生姜を蜂蜜等と合わせたピューレに

甘夏のゼストを削り、バターでモンテ。

 

夏が旬で、爽やかな清涼感のある

新生姜と甘夏を

お肉を引き立たせる付け合わせにしました。

うるいとケールのチップを添えて。

 

岩手県産食材をふんだんに使った初夏の一皿です。

 

 

 

※ファルス・・・肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理

※スエ・・・素材の水分を使ってじっくりと火を通す調理法

※フォンドヴォー・・・仔牛の肉や骨、香味野菜などと長時間煮込んだ出汁

※モンテ・・・乳化

 

 

ララシャンスベルアミー（盛岡）　　

片平　裕之

 

 

 

 

 

　デザート

　濃厚なチーズ　パイナップルと大葉のマリアージュ　

 

濃厚なクリームチーズのムースに

フロマージュブラン、サワークリームに

イタリアンメレンゲを合わせた軽く滑らかな食感の

クレームダンジュを乗せています。

 

夏の時期、さっぱりしたデザートが食べたいけれど

それだけでは物足りないという方に向けて

作らせて頂いた一皿です。

 

 

パイナップルのマリネ

パインのジュと大葉を合わせた清涼感のあるジュレと

一緒にお楽しみ頂けます。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

※イタリアンメレンゲ・・・卵白に熱々のシロップを加えながら泡立てるメレンゲ

※ジュ・・・フルーツ、野菜などの搾り汁

ララシャンス迎賓館（大分）　パティシエ

篠原　将文

 

 

 

 

 

ララシャンスの夏メニューは

いかがでしたでしょうか？

食材の組み合わせや調理法により

様々なお料理のコースが

全国各地に溢れています。

その土地の美味しい食材をベースに

組み立てられていますが、

お客様の地元食材や、

ご実家で作られている

お米を使ったご飯もの

お2人の思い出の料理など・・・

お2人だけのオリジナルメニューを

ゲストの方にご準備できるのも

ララシャンスの魅力の一つです。

専属のシェフや調理長・パティシエとの

お打ち合わせも可能ですので

お料理へのこだわりを

カタチにできるよう

精一杯お手伝いさせていただきます！

下部の全国会場一覧より、

お近くの支店情報に飛ぶことができます。

どうぞご覧ください！

 

 

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