メダリストシェフ
～LALACANCE　WEDDINGが誇る世界の料理人～ vol.2

小松　隆博

専門学校卒業後、金沢市内の料亭の洋食部門や

ホテル・結婚式場等で修業を積み、

ララシャンス太陽の丘のオープンに合わせて

アイ・ケイ・ケイ株式会社に入社。

金沢・富山・福井でシェフとして勤務。

1996年世界料理オリンピック ドイツ・ベルリン大会

（世界司厨士協会主催）ナショナルチーム 銀メダル

　料理人を目指したきっかけ

 

私が子供の頃、実家で母親が焼肉店を始めました。

お店が忙しいときはなかなかご飯を作ってもらうことも出来ず、

小学生の頃から自分で作るようになりました。

その頃から、何となく料理人を目指していた気がします。

 

いつかお店を継いで欲しいという母と、

飲食業の大変さを傍で見守り、反対する会社員の父。

何とか専門学校に通わせてもらい、

１７歳で料理の道に進みました。

　料理人になってからの歩み

 

最初の就職先は、金沢市内にある料亭の洋食部門でした。

最初は何もわからず、

兎に角上司の後をついて回り見て覚えるところから始まりました。

 

当時の上司は、なんでも挑戦させてくれる方。

とても良い上司に巡り合ったと思っています。

 

コンクールの誘いを受けて大会に出たところ、

良い結果を残すことが出来た２４歳。

当時最年少で料理オリンピックのメンバーに選ばれました。

現地でも、前菜の１皿をすべて任せていただいたことを覚えています。

 

海外では２人ずつの相部屋だったのですが

違うお店で働いていた先輩の中西と

１か月間を共に過ごしました。

 

当時は一緒に働くことになるなんて

想像もしていませんでしたが、

上司に恵まれた料理人人生だなと

日々、感じています。

 

ドイツ・フランスで他の国の料理や文化

多彩な料理人の方々に触れ、

とても刺激を受けた世界大会の経験でした。

 

結婚式場はホテルと違い

　”結婚式の料理１本”　の仕事です。

どこよりも料理に集中できる環境で

今までの知識や経験を活かし、

地域になくてはならないララシャンスのブランドを作りたい。

 

その思いで１皿に向き合っています。

　シェフの１皿　”煌めき”

石川県は海や山に囲まれ

素晴らしい食材に溢れた土地です。

石川（金沢）といえば”海のもの”

という印象が強いかもしれませんが

珍味もあれば、

山にもおいしい食材がたくさんあります。

能登から加賀まで縦に細長い県ですから

食材の豊かさは日本でも有数です。

 

”食材を活かし、

調理法によって様々な表情を”

 

これは料理人の醍醐味の１つです。

 

 

今回、能登から加賀まで様々な地方の食材を

ふんだんに使用した

”ララシャンス太陽の丘だけのオリジナルコース”

をおつくりしました。

 

 

”煌めき”

・金沢　旅のはじまり

・朝　農園からの野菜と加賀野菜　海の恵みを籠に詰め込んで

・鮎並に軽く昆布の香り　とろける河豚の白子の炙り添えに甘蝦の濃厚ソース

・大地の恵み　能登牛ヒレの網焼きと奥能登の伝統しお　DENEN

・輪島の酔いだこ・いしるの炊き込みご飯　海の煌めき

・加賀棒茶と・・・

・和菓子

 

 

お肉料理には

頭数が少なく、希少性の高い能登牛を選びました。

霜のふり方がきれいな能登牛なので、

良質な脂身が楽しめるお肉です。

網焼きにすることで

旨味をぎゅっと閉じ込めています。

 

海水を砂浜に撒いてつくる

”能登の田園塩”

を合わせて。

 

魚料理にはこだわりの甘海老のソースを。

えぐみ・苦みになるものは全部取り除き、

殻をつぶしながら香味野菜と共に炒めて４０分程煮込みます。

バターで仕上げ、

軽く昆布締めしたアイナメと能登河豚の白子に合わせました。

 

器にもこだわり、前菜には

涼し気な切子のグラスを使用したりと

季節感を大切にした

見た目にも楽しいフルコースに仕上げました。

　シェフのこだわりと想い

自分が美味しいと思う食材しか

メニューには使用しません。

 

先輩や後輩のお店には定期的に顔を出し、

新しい食材や料理に触れ

学んだことを自分の料理に活かします。

 

釣りが趣味なので、

自分で釣った魚を捌き母のお店で出すこともありますね。

いつかは母のお店の看板を継ぎたいと思っています。

 

これからも、

お客様からの「美味しい」のひとことの為に

こだわりを持って、料理に向き合っていきます。

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

▼ララシャンスの雰囲気をより感じていただける動画です！
　是非、ご覧ください！

 

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