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2022.01.29 Cuisine

こだわりの食材 ~富山・金沢編~

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こだわりの食材~富山・金沢編~
全国各地にあるララシャンスでは様々な食材を
使用しています。
今回は北陸の富山・金沢の特選食材をご紹介します!

こだわりの食材~富山の白子~

12月から旬を迎える冬の富山の白子

粒が大きくふっくらしていて甘みがあります。 

▼真鱈の白子と甘エビのコンソメ

 

真鱈の白子昆布のだしに漬け込みポシェします。

白子自身が火が入っていることに気づかないくらい

繊細に火を入れます。

 

ふっくらとした白子をベストな状態で

食べていただくため

低温で時間をかけて調理した後、

表面を軽くあぶり

香ばしい香りを演出。

 

一緒に添えるスープは

こちらも日本海で水揚げされた甘エビのコンソメ。

丁寧に灰汁をとり、透き通ったスープに

仕上げています。

 

菊芋サボイキャベツを添えて

最後に五香粉(ウーシャンフェン)

オイルで抽出。

台湾料理店で使われていたスパイスを調べ、

白子と合わせたいと思い試作を重ねました。

 

見た目は富山のお雑煮みたいですが、

こちらは冷前菜のあと

3品目のスープ仕立ての温前菜として提供。

 

香りと共に甘みの白子と甘エビの旨味。

新湊のズワイガニ富富富米(ふふふまい)を使った

魚料理につなぐ

冬の味覚を存分に楽しめる一皿です。

▼Chef

キュイジーヌ・フランセーズ・
ラ・シャンス 加納 正陽

元はイタリアンのシェフ。

常に新しい料理を求め、作り続けるシェフは

スタッフやお客様からも絶大な信頼を得ています。

賄いパスタは絶品です。

 

こだわりの食材~金沢のノドグロ~

「ノドグロ」標準和名「アカムツ」

「ノド」が「黒い」ことから名付けられたとのこと

北陸ではノドグロと呼ぶことが一般的

 

季節を問わず脂が沢山乗っている魚で

「白身のトロ」とも言われます。

 

刺身や焼き物・蒸し物など

どの調理法で召し上がっても

とても美味しい魚ですが、

刺身に軽く塩をふって炙ると

素材の味がなお引き立ちます。

 

魚料理としてグランドメニューにもあるのは

幽庵焼き

季節の柑橘を一緒に漬け込み焼いています。

 

そんなノドグロを中心に

金沢の旬食材を和前菜で仕上げました。

▼冬の和前菜

ノドグロは醤油・味醂・ワインに漬け込み

高温で焼き物に。

他、雌ズワイガニの香箱蟹日本海のお造り

そして加賀野菜

源助大根・金時草・五郎島・加賀蓮根など

加賀の恵みをふんだんに使用しました。

季節を感じられる冬の和前菜です。

▼Chef

▼ララシャンス太陽の丘 内山 順

中華料理から和食料理人、そして調理長へ。
ジャンル問わず根からの料理好きで

よく家でもお料理されているそう。
皆の笑顔がみたいからとコメントをくださる

愛情あふれる素敵な調理長です。

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