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2022.02.14 Cuisine

LALACHANCE 調理機器特集

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ララシャンスで使用している調理機器の秘密に迫る!
お肉がおいしく焼けるのには理由が・・・?

サーキュレーター

 

0.01℃単位で温度管理が出来、

狙い通りの火入れが可能になる

真空低温循環調理機器です。 

 

食材を真空パックし、お湯の中に入れて加熱します。 

熱伝導がよくなるので、

オーブンなどで加熱するよりも低い温度帯で

食材の中心まで火入れをすることが可能になります。

 

低温で加熱することで

食材へのダメージが減らせるので

 

よりジューシーに

見た目もきれいに

 

食材を加熱することができます。

 
ララシャンスでは、

主にお肉料理の火入れで使用しています。

 

▼サーキュレーターで火入れしたお肉 

~神戸牛のグリエ~

 

低温調理にて均一にア・ポワンに火を入れています。

肉を表面のみグリエし薫り高く、、、 

きれいなロゼの断面に仕上げています。

 

エスプーマ

スペイン語で泡という意味の調理器具です。 

「エル・ブジ」という伝説のレストランで

発明されました。

 
様々な食材を、

泡立てた生クリームのようなクリーム状に

することができます。 

 


ピュレ状の食材をエスプーマ容器に入れ

専用ガスを充填した後

よく振って から絞り出します。 


お肉や野菜など

様々な食材をクリーム状にできるので、

料理の表現方法が格段に広がります。

 

また、クリームの濃度を調整することで、

見た目の変化はもちろん、旨味や塩分の感じ方、

香りの感じ方を調節することもできます。 

 

 

▼エスプーマを使ったお料理

~鰆のコンフィ 

ココナッツの焼きリゾット 焼き玉葱のエスプーマ~

 

長時間加熱し甘味を増した玉葱をピューレにし

エスプーマで口どけの良い

ムースに仕上げ

鰆とココナッツと共にまとめました。

 

 

液体窒素

196度という超低温

急激に冷やすことができるので

 

今までありえなかった食材や

今までにない形状のアイスを作ることができます。

 

液体窒素で調理をすると

食材と液体窒素が反応した瞬間に

ドライアイスの煙と同じように白煙が大量に出るので

見た目にも高いパフォーマンス性があります。 


瞬間冷凍できる特性を生かして

変色をさせたくない食材に使用し

オイルやソースなど

仕込みで使用することもあります。

 

 

~オマールエビのサラダ仕立て 

ゴールドラッシュのアイスパウダー~

 

糖度の高い玉蜀黍(ゴールドラッシュ)

エスプーマでくちどけの良いムースにし

液体窒素でアイスパウダーに。

 

オマールエビと共に口に運ぶと一瞬で溶け

旨味と薫りの余韻が残るソースへと変化

時間と共に味の変化が楽しめる一皿です。

 

 

なんでも手に入り、情報も溢れている時代

 

料理人も日々変化しなければ

美味しい料理はつくれない。

 

様々な調理法や調理機器を用いて

 

その時代に合った

お客様の喜んでいただける料理を・・・

 

 

 

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