こだわりの食材　～九州・宮崎編～

宮崎の「鱧(ハモ)」

 

 

鱧といえば京都。

 

昔、内陸部にある京都の中心部では

鮮度の良い魚を手に入れるのが大変で

生命力の強い鱧は生きたまま運ばれる為、

夏の時期の鱧は

京都にかかせない魚となりました。

 

 

そんな鱧ですが、

実は日向灘(ひゅうがなだ)に面した

宮崎県北部に位置する門川でも

多く漁獲されています。

 

門川の鱧は、

品質が向上する取り組みが行われている

こだわりの魚です。

 

白身で脂肪があるわりに淡泊な味の鱧は

多くの人に好まれており、

梅雨明け頃　脂がのり、美味しくなります。

 

 

 

「鱧の落とし」

 

 

新鮮な鱧を骨切し、

沸騰した湯にくぐらせて氷水に落とします。

キンと冷えた鱧は旨味が凝縮しており、

噛むほどに味がでる深い味わいです。

 

梅肉や、醤油、三杯酢で涼しく頂きます。

「鱧の葛打ち」

 

 

 

骨切りした鱧の身一枚一枚に

「吉野葛粉」を刷毛でぬり

沸騰した湯にくぐらせた後、

出汁で火入れします。

 

出汁は、

鱧の出汁と昆布鰹出汁を1：1で割ります。

葛打ちにすることで

つるりとした食感と旨味を

閉じ込めることができます。

 

「骨切り」「葛打ち」

 

どちらも日本の伝統的な調理法です。

宮崎の「カンパチ」

 

「胡麻カンパチ」

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回こちらの食材を選んだ理由は、

 

旬の食材であること

宮崎のブランド認定されている食材を皆様に

知っていただきたかったからです。

 

入社してから

鳥栖・大分・福岡・宮崎で働いてきました。

 

土地が変われば調味料や味付けも様々

その土地の人の舌に合う料理を意識して

日々仕事をしています。

 

これからもより深く

その土地の伝統や、

大切にしている食材や調理法などを

 

”温故知新”

伝統に学び、新しいものを取り入れていく

 

そんな精神を大切に

 

今日よりも明日、

より良い料理がつくれるように

努力精進してまいります。

 

 

 

ララシャンス迎賓館(宮崎) 調理長
椿　大介

 

 

▼ララシャンスの雰囲気をより感じていただける動画です。

どうぞ、ご覧ください！

 

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