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2022.07.31 Cuisine

こだわりの食材 ~九州・宮崎編~

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こだわりの食材~宮崎編~
全国各地にあるララシャンスでは、
様々な食材を使用しています。
今回は九州・宮崎の特選食材をご紹介します!

宮崎の「鱧(ハモ)」

 

 

鱧といえば京都。

 

昔、内陸部にある京都の中心部では

鮮度の良い魚を手に入れるのが大変で

生命力の強い鱧は生きたまま運ばれる為、

夏の時期の鱧は

京都にかかせない魚となりました。

 

 

そんな鱧ですが、

実は日向灘(ひゅうがなだ)に面した

宮崎県北部に位置する門川でも

多く漁獲されています。

 

門川の鱧は、

品質が向上する取り組みが行われている

こだわりの魚です。

 

白身で脂肪があるわりに淡泊な味の鱧は

多くの人に好まれており、

梅雨明け頃 脂がのり、美味しくなります。

 

 

 

「鱧の落とし」

 

 

新鮮な鱧を骨切し、

沸騰した湯にくぐらせて氷水に落とします。

キンと冷えた鱧は旨味が凝縮しており、

噛むほどに味がでる深い味わいです。

 

梅肉や、醤油、三杯酢で涼しく頂きます。

「鱧の葛打ち」

 

 

 

骨切りした鱧の身一枚一枚に

「吉野葛粉」を刷毛でぬり

沸騰した湯にくぐらせた後、

出汁で火入れします。

 

出汁は、

鱧の出汁と昆布鰹出汁を1:1で割ります。

葛打ちにすることで

つるりとした食感と旨味を

閉じ込めることができます。

 

「骨切り」「葛打ち」

 

どちらも日本の伝統的な調理法です。

宮崎の「カンパチ」

宮崎のカンパチは

良好な漁場環境で一貫した飼育管理している為、

肉質が均一で締まって良品といわれています。

 

「自動活〆脱血装置」を使用し、

鮮度と歯触りを永く保つ事ができるとの事。

夏に産卵期を迎え、旬となります。

 

宮崎県水産物ブランド品の

”第1号”に認定されています。

 

「胡麻カンパチ」

 

 

刺身として歯ごたえの良い勘八を

そぎ切りにし、漬け地に5分~10分漬けこみます。

 

胡麻は乾煎りして擂る事で

香りがよくたちます。

 

薬味の大葉、茗荷、葱、を添えます。

 

 

 

「カンパチオイル焼き」

 

 

三枚卸にしたカンパチを更に柵どりし、

漬け地に1時間漬けます。

うちあげて、太白胡麻油と共に真空。

サーキュレータ(温度循環器)で

50℃で25分~30分じっくり火を入れます。

 

真空袋から取り出し、

表面を香ばしく焼きあげ

大根あられの柚子胡椒オイル和えを添えます。

 

 

 

 

 

 

 

今回こちらの食材を選んだ理由は、

 

旬の食材であること

宮崎のブランド認定されている食材を皆様に

知っていただきたかったからです。

 

入社してから

鳥栖・大分・福岡・宮崎で働いてきました。

 

土地が変われば調味料や味付けも様々

その土地の人の舌に合う料理を意識して

日々仕事をしています。

 

これからもより深く

その土地の伝統や、

大切にしている食材や調理法などを

 

”温故知新”

伝統に学び、新しいものを取り入れていく

 

そんな精神を大切に

 

今日よりも明日、

より良い料理がつくれるように

努力精進してまいります。

 

 

 

 

ララシャンス迎賓館(宮崎) 調理長
椿 大介

 

 

▼ララシャンスの雰囲気をより感じていただける動画です。

どうぞ、ご覧ください!

 

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